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《美味店家連菜單都很好吃：衝出千萬年收的祕訣大公開》政府優惠房貸利率

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  作者介紹

  
  
  
  
  《日經餐廳》（Nikkei Restaurants）編輯部
  
  《日經餐廳》創刊於1988年，是一本報導餐飲業界綜合實務的專門情報誌；由日經BP社發行，同時提供網路版《日經餐廳ONLINE》閱讀。報導對象從高級餐廳到公司附屬餐廳，刊登人氣餐飲店的經營心得、海外情報、人氣菜單如何開發、客訴時待客的對應方式，以及新客群的開發與確認回流客等祕技資訊。
  
  另還持續派遣擅長活化經營的專家，前往日本各地餐廳，協助整頓其經營難題，並加以報導，對日本餐飲業的發展具有極大貢獻。因此，擁有餐飲業經營者及管理階層廣大的忠實讀者。
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  
  巫文嘉
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  曾任出版社日文編輯、日文系研究助理、專職日文翻譯，譯有《為什麼員工一週就離職？》（寶鼎）、《請問大前研一：業務學》、《你的願望必會實現：稻盛和夫寫給二十一世紀孩子們的書》（天下雜誌）等書，目前任台視新聞編譯。
  
  
  
  
  

美味店家連菜單都很好吃：衝出千萬年收的祕訣大公開－目錄導覽說明

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  前言
  
  
  
  
  
  菜單傳達我們一切心血的武器 米山久AP company社長
  
  
  
  貸款利率ptt
  
  
  
  
  
  
  
  Chapter 1 心機菜單增加餐點及飲料的銷量
  
  
  
  
  
  Case01初次體驗日本酒，也能輕鬆無負擔地點酒
  
  
  
  
  
  ●日本酒酒吧中野青二才（日本酒酒吧／東京中野）
  
  
  
  
  
  Case02在日本地圖上標示日本酒產地， 以「稱霸全國」增加點酒率
  
  
  
  
  
  ●OSAKANA DINING紋七（居酒屋／千葉縣茂原市）
  
  
  
  
  
  Case03 明星＋圖片顯示紅酒特色，創意酒單提高銷量一．二倍
  
  
  
  
  
  ●GINZA 春夏秋豚（豬肉涮涮鍋／東京銀座）
  
  
  
  
  
  Case04菜單中一半是果汁與沙瓦，用來吸引「不會喝酒的顧客」
  
  
  
  
  
  ●賀爾蒙熱田（燒烤店／埼玉縣春日部市）
  
  
  
  
  
  Case05將套餐擺在菜單開頭第一頁，強化「愈多人同行愈划算」
  
  
  
  
  
  ●Quiet cafe（美食酒吧／山形市）
  
  
  
  
  
  Case06引導顧客在菜單上的視線，巧妙傳達組合套餐的超值感
  
  
  
  
  
  ●拉麵豚之助（拉麵店／神戶市）
  
  
  
  
  
  Case07考察熱門名店開發新菜色，創造餐點名銷量多三倍
  
  
  
  
  
  ●AGALICO（亞洲風酒吧／東京．池袋）
  
  
  
  
  
  Case08打破行情的殺手鐧菜單，宣傳口碑自動讓顧客回流
  
  
  
  
  
  ●產地直送中盤商．古銅銀次郎．泡瀬本舖（海產鮮居酒屋／沖繩縣沖繩市）
  
  
  
  
  
  Case09製作兒童也能看懂的專屬菜單，發出「重視兒童」的訊息
  
  
  
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  ●北八（和食料理店／埼玉縣熊谷市）
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  Chapter2 吸引客人回流變身老顧客
  
  
  
  
  
  Case01偏遠店家常客回流竅門：無痛客單價、易點的紅酒單與菜單
  
  
  
  
  
  ●居家服紅酒酒場 GETABAKI（紅酒吧／東京神田）
  
  
  
  
  
  Case02原本只愛午餐菜色的女性顧客，連晚上也邀姐妹淘來聚餐
  
  
  
  
  
  ●當季鮮魚精緻盒餐與季節釜飯．小島（和食料理店／東京都八王子市）
  
  
  
  
  
  Case03 在店外引發話題的大人氣菜單，顧客忍不住帶回家分享
  
  
  
  
  
  ●CAVE隱屋．川崎店（包廂式紅酒居酒屋／神奈川縣川崎市）
  
  
  
  
  
  Case04「讓我們替您到附近的超商跑腿」，在菜單上表現出溫暖的款待
  
  
  
  
  
  ●澀谷道玄坂DRAEMON（義大利酒吧／東京澀谷）
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Chapter3讓招牌菜色更引人注目
  
  
  
  
  
  Case01找出拿手菜大促銷，讓招牌菜一目瞭然
  
  
  
  
  
  ●中國麵飯店王虎（中國菜餐廳／富山縣入善町）
  
  
  
  
  
  Case02傾聽顧客意見不斷改良，打造招牌菜「蔬菜咖哩」
  
  
  
  
  
  ●吃得到蔬菜的咖哩camp代代木總店（咖哩專賣店／東京千駄谷）
  
  
  
  
  
  Case03在每個人都能想到的料理中，講究的食材成為熱賣商品
  
  
  
  
  
  ●宇和島漁港直送當季鮮魚與鯛魚飯 GAIYA（海產居酒屋／東京阿佐谷）
  
  
  
  
  
  ※人氣店家這麼做1：如何「改造必備料理」，打造店家招牌菜
  
  
  
  
  
  ※人氣店家這麼做2：把菜色價值清楚標示出來，比獨創菜色更重要
  
  
  
  
  
  Case04 刪除銷售額與毛利率低的菜色，營業額反彈成長百分之十三
  
  
  
  
  
  ●燒肉 MUGUNFA（燒烤店／東京江戶川）
  
  
  
  
  
  Case05刪除造成多餘支出菜色，人事精省、上菜效率增，業績穩健成長
  
  
  
  
  
  ●和家（日本和食餐廳／山口市）
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Chapter4 掌握視覺焦點，設計出色的菜單
  
  
  
  
  
  Case01手繪插畫菜單聚焦首推菜色，吸睛文宣快速引起興趣
  
  
  
  
  
  ●炭GAIJIN（串燒居酒屋／鹿兒島市等）
  
  
  
  
  
  Case02清楚簡潔的數字帶來說服力，美味的照片牽動顧客食慾
  
  
  
  
  
  ●湯麵小屋（拉麵店／千葉縣佐倉市）
  
  
  
  
  
  Case03親切口吻解說特色，傳達對餐點堅持的柔性訴求菜單
  
  
  
  
  
  ●PastaYa（義大利麵專賣店／青森縣弘前市）
  
  
  
  
  
  Case04設計出適合顧客的菜單，讓店鋪整體營運更輕鬆
  
  
  
  
  
  ●桶裝當季鮮魚與土鍋飯?竈屋（居酒屋／東京上野）等餐廳
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Chapter5設計抓住顧客心的熱賣菜單10 要訣
  
  
  
  
  
  要訣01菜單的排版設計
  
  
  
  
  
  要訣02菜單容易出現的錯誤
  
  
  
  
  
  要訣03促銷招牌菜
  
  
  
  
  
  要訣04不讓人誤會價位昂貴的小撇步
  
  
  
  
  
  要訣05刪減菜色數量的思維
  
  
  
  
  
  要訣06拍出誘人餐點照片的小撇步
  
  
  
  
  
  要訣07不讓顧客察覺漲價的方法
  
  
  
  
  
  要訣08擄獲新客與常客雙方的心
  
  
  
  
  
  要訣09銀髮族客群喜好的菜單要訣
  
  
  
  
  
  要訣10防止菜單的虛假標示
  
  
  

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讓顧客大吃一驚打破行情的殺手鐧菜單，宣傳口碑自動讓顧客回流
這家餐廳裡有一些是每位客人必點、銷量名列前茅，但原價率卻介於百分之一百二十至一百四十驚人比率的商品。由於成本價格遠遠超出售價，一旦賣得愈多也就賠得愈多。以這樣與眾不同的招牌料理聲名遠播的，就是沖繩的海鮮居酒屋「產地直送中盤商．古銅銀次郎．泡瀨本舖」。
經營這間店的Mitano Create公司田野治樹社長，秉持著幾項明確的菜單戰略，第一項就是「殺手鐧菜單」。這是以田野社長思維做為基礎：「既然宣傳廣告得耗費百分之八至百分之十的營收，那還不如將錢花在成本支出上」。
例如，店裡的殺手級菜色「新創精緻盒裝——新鮮馬糞海膽鮮魚海產組合」的售價是五百日圓。其中有鮪魚、紅魽、七星鱸魚、海膽等豐盛海產，這項商品成本在六百至七百日圓之間。由於非常超值，所以每個月能賣出一千八百八十五套。以銷量來計算，每個月花費的成本在一百一十三萬至一百三十二萬日圓之間，但這樣的成本金額卻只占據營業額的百分之八至十。
田野社長把這樣的作風稱為「店內集客」。所謂「店內集客」是指：在店裡培養出口碑，讓顧客再度上門。殺手鐧菜單等於是達成店內集客的工具。
要透過餐點培養口碑，就必須讓客人覺得自家商品比其他餐廳更優質。為了達到這個目標，非得要有一項能讓顧客容易比較的商品。對於這一點，田野社長表示：「分量豐盛的生魚片組合只要五百日圓，會讓每個人都吃驚。」
透過大量進貨，海鮮的進貨價格和運費就能因經濟規模而有賺頭。此外，再利用生魚片不用的魚腮肉或魚頭等設計入菜，而這部分的成本支出等於零，於是就能填補支出，降低整體原價率。
除此之外，店家還製作一份名為「嚴選食材進貨日曆」的菜單（如p.59的圖），並且在每日更換的菜單表格上印了「特集」二字，用來宣傳當時的特定食材。這個小動作也是為了調整成本所花費的苦心。
◎時常重新檢視殺手鐧菜單
田野社長會定期檢視做為殺手鐧菜色的綜合壽司內容，並且不斷提升它的魅力，讓消費者不會感到厭倦。因為他認為：「倘若殺手鐧菜色不能衛冕銷量第一的寶座，顧客口耳相傳的口碑效果就會打折扣」。
最近升級版本的殺手鐧菜色是「期間限定連續八週更新，精緻盒裝生魚片六款菜色。同樣也只需要五百日圓，就能享用每星期更新的北寄貝、生海膽等相當吸睛的六款生魚片組合。每當消費者到店裡，只要看到每張餐桌上的那份菜單，就能確認當天能點選的組合（如p.58下圖）。
這份菜單每八星期會全部更換，並加入當季海鮮的豐富組合。如此一來，那些無法一年到頭提供的生鮮角蠑螺、秋季盛產的秋刀魚、冬季的吻仔魚等海鮮，也就能輪流納入綜合生魚片的組合當中了。
◎以顧客角度設計高價值餐點，價格更優惠
在殺手鐧菜色以外的餐點，店家所注重的就是不要花費過多的成本，卻依舊能打造出更高的價值。
田野社長表示， 甜蝦生魚片通常一尾賣三百五十至四百日圓，而如果是「鮮活」甜蝦，一盤二十尾就能降低到八百八十日圓。「自家製作」也是提高價值的要素，比目魚生魚片附上自家釀造的橘醋，就能多賣一百日圓。
關鍵是在打造新價值的同時，也要把價格設定在比顧客預料的還要更優惠的價格。此外打造商品魅力的祕訣，就是先不要把價格當作出發點，而要站在客人的角度打造出會讓人感到驚喜的餐點。價格則在縮小分量之後再調整會更有效。
田野社長把「產地直送中盤商．古銅銀次郎．泡瀨本舖」設定為客單價在三千日圓水準的餐廳，並堅持上下價差不能超過一百日圓。
田野社長表示：「沖繩的居酒屋平均消費額度在二千二百日圓」，